亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)，特別是在食物中，如糧食、蔬菜、肉類和魚類都含有一定量的亞硝酸鹽。比如蔬菜中約有4毫克/千克，肉類約有3毫克/千克，蛋類約有5毫克/千克，豆粉中的平均含量可以達(dá)到10毫克/千克。許多天然的農(nóng)副產(chǎn)品本身含有亞硝酸鹽，并且在食品加工過程中也會產(chǎn)生。
亞硝酸鹽俗稱工業(yè)用鹽，為一種白色或微黃色結(jié)晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。除用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成、金屬表面處理等工業(yè)外，在食品生產(chǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑。允許用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工中，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，但是亞硝酸鹽的添加使肉制品中亞硝酸鹽殘留。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg，而嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg。